Los carbohidratos son parte de una dieta balanceada y saludable. Estos pueden consumirse en forma de legumbres, granos, frutas, harinas, entre otros más. Las harinas traen consigo un gran debate. Su consumo excesivo aumenta los riesgos de obesidad y diabetes. Por ello, científicos han diseñado una harina basada en legumbres con importantes ventajas.
La nueva harina ha sido elaborada a partir de garbanzos, lentejas y frijoles. Las pruebas con ella han demostrado que reduce los niveles de glucosa en sangre, pues el material vegetal con la que se produce se mantiene íntegro. Esto ocasiona que quien la consuma se sentirá lleno por más tiempo.
«En un momento en que se nos alienta a todos a aumentar nuestra ingesta de fibra, este estudio destaca la importancia de la forma física de la fibra, ya que las paredes celulares intactas, para retardar la digestión del almidón, mejorar los niveles de glucosa en la sangre y simular las hormonas de la saciedad, nos ayudan a sentirnos llenos«, dice el bioquímico Peter Ellis, del King’s College London.
Pan de harina de garbanzos
Después de producir la harina y preparar el pan, los investigadores sirvieron a 20 individuos sanos muestras de pan blanco con 0%, 30% y 60% de harina de garbanzos. Se agregó mermelada sin azúcares añadidos para darle sabor.
El pan mejorado con garbanzos tendió a hacer que los voluntarios se sintieran más llenos, según su propio informe. Los análisis de sangre sugirieron que esto era el resultado de una mayor liberación de hormonas que promovían la saciedad.
Los niveles reducidos de azúcar en sangre también llamaron la atención. La harina de garbanzos al 30 % redujo los niveles de glucosa en la sangre hasta en un 40 %, con una caída de casi la misma cantidad observada con la harina de garbanzos al 60 %, en comparación con la harina normal. Eso se debe a que el almidón tarda más en descomponerse en el cuerpo, señalan los investigadores.
Resultados prometedores
No se trata de sustituir por completo la harina del trigo. Basta con añadir harina de una legumbre, como el garbanzo, para observar asombrosos resultados.
«Quedamos impresionados con los resultados que hemos visto en personas sanas, y ahora nos gustaría ver cómo nuestro pan de harina de garbanzos ayudaría a controlar el peso corporal o la diabetes en ensayos de intervención dietética a mayor escala con personas que padecen estas afecciones. ”, comenta Balazs Bajka, fisiólogo del King’s College London.
Este es el primer estudio en su tipo, que demuestra cómo el uso de harina de legumbres enteras en el pan puede tener efectos beneficiosos. Además, el mismo enfoque podría usarse en otros tipos de alimentos.
«Hace tiempo que sabemos que la estructura de los alimentos tiene un gran impacto en su valor nutricional», dice Cathrina Edwards, del Instituto Quadram. «Esta investigación es un ejemplo prometedor de cómo se pueden usar con éxito nuevas estructuras de ingredientes para mejorar los efectos metabólicos y de saciedad de los productos alimenticios cotidianos«.
El estudio completo se publicó en American Journal of Clinical Nutrition.