Durante más de un siglo, científicos e industrias alimentarias han buscado replicar el sabor del azúcar sin los problemas de salud asociados a su consumo excesivamente alto.
Desde la sacarina del siglo XIX hasta opciones modernas como la stevia o el fruto del monje, la meta siempre fue mantener dulzor reduciendo calorías y riesgos metabólicos.
Ahora, investigadores de la Universidad de Tufts reportan un avance prometedor en un estudio publicado en Cell Reports Physical Science.
El trabajo describe un nuevo método biosintético para producir tagatosa, un azúcar natural muy poco común que sabe casi igual al azúcar de mesa.
La tagatosa resulta atractiva porque ofrece dulzor similar, pero con menos calorías y posibles beneficios adicionales para la salud metabólica.
A diferencia de la glucosa o la fructosa, la tagatosa aparece solo en cantidades mínimas en la naturaleza.
Se forma principalmente cuando la lactosa se descompone durante la elaboración de productos lácteos como yogur, queso o kéfir.
También se encuentra en trazas diminutas en frutas como manzanas, piñas y naranjas, representando menos del 0,2 por ciento de sus azúcares.
Esa escasez natural ha obligado históricamente a fabricarla mediante procesos industriales poco eficientes y bastante costosos.
Según el equipo, los métodos tradicionales producen rendimientos bajos y requieren azúcares de partida más caros y difíciles de obtener.
Para superar esa limitación, los investigadores recurrieron a bacterias genéticamente modificadas para convertirlas en pequeñas fábricas químicas.
Eligieron Escherichia coli y la cargaron con enzimas específicas capaces de transformar grandes cantidades de glucosa en tagatosa.
La clave fue incorporar una enzima recién identificada en mohos gelatinosos, llamada fosfatasa Gal1P selectiva de galactosa.
Esa enzima permite convertir glucosa en galactosa, que luego otra enzima bacteriana transforma directamente en tagatosa.
Con este sistema, el proceso alcanza rendimientos de hasta 95 por ciento, muy por encima de los métodos industriales clásicos.
Además de ser más eficiente, el nuevo método reduce costos, porque parte de glucosa abundante y barata en lugar de galactosa.
En términos de sabor, la tagatosa alcanza cerca del 92 por ciento del dulzor del azúcar común, con alrededor de 60 por ciento menos calorías.
La FDA la clasifica como generalmente reconocida como segura, el mismo estatus que ingredientes cotidianos como sal o bicarbonato.
Otro punto clave es su efecto en el organismo, ya que solo se absorbe parcialmente en el intestino delgado.
El resto llega al colon, donde es fermentado por bacterias intestinales, generando picos mucho menores de glucosa e insulina en sangre.
Estudios clínicos muestran que consumir tagatosa eleva muy poco los niveles de azúcar comparado con la sacarosa tradicional.
También parece beneficiar la salud oral, ya que no alimenta igual a las bacterias asociadas a caries y puede frenar su crecimiento.
En cocina y repostería, funciona como endulzante de volumen, aportando estructura y dorado, algo que otros edulcorantes no logran.
Los investigadores creen que esta estrategia podría aplicarse a otros azúcares raros, cambiando cómo se diseñan los endulzantes del futuro.